¡La cerveza!

Como es universalmente sabido, cualquier solución de azúcares puede ser atacada por microorganismos y, con cierto cuidado, llevar a una bebida ligeramente alcohólica: la cerveza. El hombre hizo este  29 feliz descubrimiento siempre que cultivó granos, si bien no todas las cervezas se obtienen de granos.
Prácticamente cualquier material que contenga almidón puede hacerse fermentar con levadura. Los orígenes y la química de la fabricación de la cerveza están muy relacionados con la fabricación del pan.
La universalidad de la cerveza se nota en su difusión y variedad. Las hay obtenidas de diferentes fuentes: el bousa africano del mijo; el khadi africano de miel y bayas, el kviass ruso del centeno; el samshu chino, el suk coreano y el sake japonés del arroz y el pulque mexicano del maguey.

Luis Pasteur descubrió que la levadura produce la anhelada fermentación a alcohol; sin embargo, también hay bacterias que producen ácido láctico, ácido acético y otros productos finales indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio científico de la fabricación de cerveza y originó la bioquímica y la 

microbiología. Esta última ha sido útil para determinar qué microorganismos son propicios a la biotecnología de la cerveza y en qué condiciones se pueden reproducir.

Se necesitan casi 4 g de levadura por litro de cerveza, independientemente del tipo de fermentación. Ésta dura de seis a nueve días, en los cuales los microorganismos no sólo se multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo, además, de transformar los azúcares del mosto a alcohol y bióxido de carbono; éste se recoge para, posteriormente, añadirlo a la divina bebida. Son más de doce las reacciones enzimáticas que producen la fermentación de los azúcares a alcohol, todas exotérmicas.

EL ENVASADO Y EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS

Enlatado 

El envasado y empaque de los alimentos desempeña otras funciones, aparte de conservarlos. Por ejemplo facilitar su transporte, mejorar su apariencia. Por otro lado "conservar" el alimento implica 

muchas cosas: evitar pérdidas de gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz, impedir el paso a toxinas,  microorganismos y suciedad.

El enlatado, por su carácter hermético e inerte, constituye un gran logro de la ingeniería. Las latas deben tener; además del engargolado lateral de fondo y tapa, recubrimientos internos que mantengan la calidad de los alimentos y recubrimientos externos que hagan atractivo el producto. Hoy día se hacen envases de aluminio sin engargolado lateral o en el fondo.
No conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película
interior exponiendo el acero al alimento y cambiando los sabores.La resistencia de la lata depende del tipo de acero, grosor de la hoja, tamaño y forma de la lata.
Laminados
Los empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son realmente herméticos; sin embargo proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo que para
muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase hermético.

Envases de vidrio 
El vidrio es en la práctica químicamente inerte pero, con todo, no
evita los problemas usuales de corrosión y reactividad pues éstos se
presentan en las tapas metálicas. Las ventajas del vidrio se ven
contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se puede romper por
presión interna, impacto, choque térmico, etcétera.

Envolturas de plástico 
Los materiales más empleados en el empaque de alimentos son: celofán, acetato de celulosa, hidrocloruro de caucho, poliamida , resina poliéster , cloruro de polivinilideno , cloruro de vinilo, etc.,Un ejemplo es el polietileno en película con orientación biaxial que favorece el encogimiento uniforme a unos 83°C. Este plástico es particularmente útil en el empaque de pollos y carnes congelados.



Películas comestibles 
A veces conviene proteger un alimento con un recubrimiento

comestible. Tal es el caso de las salchichas, el chorizo, etcétera.Hay sustancias alimenticias, como la amilosa, la zeína y la caseína, que en solución se pueden moldear en forma de películas comestibles. Con ellas es posible hacer paquetitos con productos para horneado. Al agregar agua, la película se disuelve liberando los
ingredientes.

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos :En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el 
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, etc

Las proteínas 

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. 

Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas.

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos que usted ha consumido

La reacción de Maillard  es uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas  cuando se empiezan a oscurecer.

Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.

 Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerigenas.

en esta reacción se da una disminución del valor nutritivo y alteración de las caracteristicas organolepticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la k y c. También hay una disminución  en la solubilidad y digestibilidad de las proteínas; algunos de los productos resultantes de la reaccion son potencialmente toxicos