La reacción de Maillard  es uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas  cuando se empiezan a oscurecer.

Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.

 Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerigenas.

en esta reacción se da una disminución del valor nutritivo y alteración de las caracteristicas organolepticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la k y c. También hay una disminución  en la solubilidad y digestibilidad de las proteínas; algunos de los productos resultantes de la reaccion son potencialmente toxicos